Kemasan aktif dengan antimikroba dan bakteriofag dapat meningkatkan umur simpan daging

Produk daging, karena komposisinya, merupakan tempat berkembang biak yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, ragi dan jamur yang, dalam beberapa kasus, dapat menjadi patogen (misalnya Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli …) dan yang tidak diragukan lagi merupakan penyebab keprihatinan yang besar karena menyebabkan penurunan kualitas dan membahayakan keamanan pangan.

Pengemasan aktif bertujuan untuk meningkatkan keamanan pangan, menjaga kualitas pangan yang dikemas dan memperpanjang umur simpannya. Bergantung pada mekanisme kerusakan makanan yang akan dikemas, strategi pengemasan aktif yang berbeda dapat digunakan. Dalam kasus khusus produk daging, kemasan antimikroba aktif adalah salah satu baris permintaan yang paling banyak dieksplorasi. Tujuannya adalah untuk mencegah atau memperlambat perkembangan mikroorganisme untuk meningkatkan umur simpan dan menjamin keamanan pangan.

Pada produk daging, kontaminasi oleh mikroorganisme terjadi terutama pada permukaan makanan. Secara tradisional, untuk berkontribusi pada konservasi daging, aditif yang dimasukkan ke dalam makanan telah digunakan. Konsep kemasan aktif didasarkan pada penggabungan jenis aditif (zat aktif antimikroba) ke dalam kemasan itu sendiri dalam bentuk lapisan fungsional. Dengan cara ini, pelepasan senyawa aktif yang terkendali dari dinding wadah ke permukaan makanan dicapai dengan keuntungan bahwa bahan. Pengawet terbatas pada permukaan makanan dibandingkan dengan metode tradisional penambahan langsung ke makanan.

Ada sejumlah besar zat aktif dengan sifat antimikroba seperti etanol, karbon dioksida, ion perak, atau antibiotik. Serta zat lain yang lebih alami seperti minyak esensial, ekstrak nabati, atau beberapa rempah. Pemilihan bahan aktif yang paling sesuai antara lain tergantung pada jenis daging yang akan dikemas.

Bergantung pada tujuan pengemasan aktif, jika tujuannya adalah untuk berkontribusi pada peningkatan umur simpan atau mencegah perkembangan. Mikroorganisme patogen yang dapat membahayakan keamanan pangan, beberapa metode atau metode lain digunakan.

Peningkatan umur simpan dengan kemasan aktif dengan antimikroba, Ethyl Lauroyl Arginate (LAE)

Jika bertujuan membantu meningkatkan umur simpan, pemilihan zat aktif antimikroba dianjurkan. Salah satu zat aktif yang dapat digunakan dengan hasil yang baik adalah Ethyl Lauroyl Arginate (LAE).

LAE adalah molekul yang menunjukkan berbagai sifat antimikroba. Ini memiliki stabilitas kimiawi pada pH antara 3 dan 7 dan larut dalam air, yang memungkinkan penggabungannya ke dalam formulasi. Berbasis air yang dimaksudkan untuk diterapkan sebagai pelapis pada film kemasan. Penggunaannya umum sebagai aditif, misalnya pada daging yang dimasak. Diaplikasikan dengan cara merendam langsung produk daging dalam larutan LAE yang berair. Begitu berada di tubuh manusia, LAE mampu dihidrolisis oleh jalur metabolisme umum, yang memberikan keamanan tinggi. Telah disetujui untuk kontak makanan oleh organisme seperti US FDA atau Uni Eropa.

Di AINIA kami telah memasukkan LAE ke dalam container berupa lapisan, dan container tersebut telah digunakan untuk menampung dada ayam. Hasilnya adalah penurunan evolusi mikroorganisme tipikal pembusukan daging dari waktu ke waktu. Menjadi lebih efektif dalam pengujian di mana kontak antara produk daging dan wadahnya langsung. Ini sesuai dengan mode operasi LAE dan menyoroti keefektifan zat aktif ini dalam memperpanjang umur simpan ayam kemasan. Dengan cara ini, makanan yang aman diperoleh tanpa harus menggunakan konsentrasi zat aktif. (LAE) setinggi yang digunakan dengan penambahan langsung zat antimikroba ke produk daging.

Keamanan pangan yang ditingkatkan dengan kemasan aktif dengan bakteriofag

Di sisi lain, jika tujuan pengemasan aktif adalah untuk pencegahan, seperti mencegah perkembangan mikroorganisme patogen yang dapat mengganggu keamanan pangan, penggunaan bakteriofag sebagai bahan aktif dianjurkan.

Bakteriofag (fag) adalah virus yang mampu menginfeksi bakteri. Mereka memiliki keuntungan sebagai mikroorganisme yang paling melimpah di lingkungan, karena mereka secara alami ada dalam makanan dan air. Selain itu, mereka sangat selektif, yaitu bakteriofag yang mampu menginfeksi, misalnya Salmonella tidak akan dapat menginfeksi jenis sel lain, oleh karena itu tidak berbahaya bagi manusia, hewan, dan tumbuhan. Beberapa organisme seperti FDA AS telah mengenali fag sebagai aman (GRAS), memungkinkan beberapa di antaranya sebagai aditif makanan, melawan Listeria, Salmonella, E. coli, dan lain-lain. Mengenai Uni Eropa, phage terhadap Listeria telah mendapat opini positif dari EFSA sejak tahun 2016, namun Komisi Eropa belum mengambil keputusan mengenai masalah tersebut, meskipun pada bulan Oktober 2019, European Court of Justice mendesaknya untuk yang mendukung penggunaannya dalam makanan siap saji.

Penyakit bawaan makanan, seperti salmonellosis, menimbulkan risiko yang sangat signifikan bagi kesehatan manusia dan tidak diragukan lagi merupakan salah satu masalah terbesar bagi industri makanan.

Di AINIA, kami telah memasukkan bakteriofag Salmonella ke dalam kemasan ayam, yang secara jelas menunjukkan efek penghambatan pada perkembangan Salmonella. Pada sampel ayam yang diinokulasi, penurunan jumlah Salmonella lebih dari 2 unit logaritmik (cfu / sampel) dicapai sehubungan dengan wadah kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaannya sebagai komponen aktif dapat mewakili kemajuan yang sangat penting dalam hal keamanan pangan dari produk daging jenis ini.

REFUCOAT: Solusi pengemasan berkelanjutan baru untuk daging

Dalam artikel ini, yang diterbitkan di majalah Cárnica, industria de la carne, Concha Bosch dari departemen teknologi pengemasan di AINIA dan Lorena Rodríguez dari AIMPLAS memberi tahu kami secara rinci strategi pengemasan aktif yang telah mereka selidiki dan pengembangan bahan biodegradable baru mereka telah mengembangkan kemasan aktif yang berkelanjutan untuk makanan ringan, sereal, dan daging, dalam kerangka proyek REFUCOAT.

Konsorsium REFUCOAT terdiri dari 12 mitra sinergis, enam di antaranya anggota BIC (Biobased Industries Consortium Member), yang mewakili seluruh rantai nilai, serta mitra UKM UKM (MIPLAST dan IRIS), mitra industri (APEX GROUP , MANOR FARM, DACSA dan BIOPOLIS) dan mitra pusat teknologi penelitian (THUNEN, CIB, AIMPLAS, EUFIC, Fraunhofer dan dan AINIA).

Proyek dengan dampak besar pada kinerja pengemasan makanan, pengurangan limbah yang disimpan di tempat pembuangan sampah. Efisiensi biaya dan lingkungan dalam pemrosesan melalui analisis teknis-ekonomi dan siklus hidup. Pengawetan makanan yang lebih baik, pasar baru dan kontribusi terhadap Key Performance Indicator BBI-JI.

REFUCOAT telah menerima dana dari Usaha Bersama Industri Berbasis. Bio dalam program Riset dan Inovasi dari European Union Horizon 2020, nomor perjanjian 745791

Di AINIA kami bertaruh pada pengembangan strategi pengemasan aktif baru. Jika Anda ingin informasi lebih lanjut tentang perkembangan kami dalam bidang pekerjaan ini, silakan hubungi kami.

Sumber : https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/envases-activos-antimicrobianos-bacteriofagos-vida-util-carne/